内容提要：4月26日下午14:00，澳大利亚墨尔本迪肯大学Russell Keast教授做客我校食品科技学院教授名师学术报告会，进行了主题为“New directions in taste research. A role for fat and carbohydrate”的报告，会上Keast教授分享了许多精彩的观点，吸引了众多师生前来聆听。

（食品科技学院通讯员杨思琪黄生鹏供图黄生鹏）4月26日下午14:00，澳大利亚墨尔本迪肯大学高级感官科学中心负责人Russell Keast教授做客我校食品科技学院教授名师学术报告会，进行了主题为“New directions in taste research. A role for fat and carbohydrate”的报告，会议由张柱红老师主持，Keast教授精彩的学术观点吸引了食科院众多师生前来聆听。

会议开始由张柱红老师老师为大家介绍了Russell Keast教授的研究方向及成果，然后Keast教授正式进行报告，首先教授介绍了从亚里士多德提出的基本口味到后来口味的基本定义的演变史，指出了演变过程中只有酸甜苦咸这四种口味永远存在。Keast教授随后讲到，第五种味道——鲜味（Umami）被发现后，口味便分为酸、甜、苦、咸、鲜这五种。除了以上五种基本味道之外，Keast教授又提到科学家们发现了人类能够感知到的第六种味道——“肥”味。而据动物实验研究显示，人或者动物，对油脂味越敏感，则越不容易发胖，教授接下来通过一系列图表等实验数据证明“饮食脂肪的摄入改变了脂肪的味觉敏感性，无论体重或基因变异”这一结论。

“碳水化合物是否也是一种味道呢？”在以上实验的基础上，Keast教授又提出这样的一个问题。Keast教授及其团队的研究表明，除了甜味，由其他碳水化合物引起的可感知味道也存在，教授随即通过一些感官的数据，强有力地证明了碳水化合物的味道，但其有一些共同点或与甜味重叠，更重要的是，对这种“味道”敏感的人更有可能长胖。

Keast教授最后总结到，脂肪是一种味道，可以通过膳食脂肪来调节。碳水化合物可能是一种口味。脂肪和碳水化合物的味道都有膳食意义，二者都可能与饱食感，饱腹感和肥胖发展有关。感官科学是协作的，使用不同的科学学科（如营养学）可以改变我们考虑我们与食物的关系的方式，它还有助于制定解决重大问题的新策略。

报告结束后，与会师生就报告相关内容提出了自己的疑惑和想法，同Russell Keast教授进行了深入的探讨和交流。

【背景资料】

Russell Keast教授是澳大利亚高级感官科学中心负责人。在此之前，他在奥塔哥大学（新西兰）完成了风味科学博士学位，并在费城Monell化学感官中心（美国）工作五年。他的大部分研究都集中在味觉和饮食之间的关系上，曾获新泽西制药协会对苦味抑制的研究奖，已发表100多篇同行评议的研究论文（H指数为35），并在初榨橄榄油中发现了名为oleocanthal的天然非甾体抗炎化合物。他的研究小组在发现响应关键宏亮营养素脂肪和碳水化合物的味道方面处于领先地位，并已确定了新味道与饮食之间的关系。

审核人：邵晋辉